Самое важное и интересное о сыре

Сегодня в мире существует множество видов сыров – разных по вкусу, текстуре и аромату. Но большинство из них на первом этапе изготавливается практически одним и тем же способом: сырое или пастеризованное молоко смешивают с ферментной закваской или кислотой (например, с лимонной), за счет которой молоко разделяется на сыворотку и плотную зернистую или волокнистую массу. Сыворотка сливается и в некоторых случаях используется для производства других сыров. Плотная масса проходит дальнейшую обработку, особенности которой зависят от того, какой сорт сыра планируется получить.

Для изготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц (как, например, в случае с моцареллой), сливки (могут использоваться при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (из нее готовится рикотта). В зависимости от сорта сыра молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, снятым, пониженной или повышенной жирности.

Закваски, используемые при приготовлении сыров, могут быть разными. Чаще всего это сычужный фермент (используется при приготовлении моцареллы, сулугуни, халуми, ялсберга, пошехонского и других сыров), лимонная или винная кислота, а также молочнокислые бактерии. В процессе созревания в сыр могут добавляться специальные плесневые культуры и микроорганизмы.

Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания.